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RISTORANTE AL 588 – Andrea Perini Chef e Oro di Rufolo

25
mar

Ciao Michele, ho il ristorante chiuso ma a casa non perdo il vizio di provare ricette. Ne ho fatta una, gli Gnudi con la tua Ogliarola,  il risultato è fantastico.

Una ricetta  di “recupero” fatta con foglie di barbabietole che normalmente si buttano e in questo momento particolare può essere utile ed interessante.

Bravo Andrea Perini Chef all’extravergine, sempre attento all’utilizzo ottimale degli ingredienti e alla loro valorizzazione.

Ingredienti per 4 persone:
250 gr di ricotta di mucca (scolata e asciugata una notte in un panno)
220 gr di foglie di barbabietola strizzate benissimo (anche quelle meglio il giorno prima e tenute in un panno)
1 uovo
50 gr farina di riso
300 gr parmigiano
200 gr panna
3 gambi di barbabietola
1 cucchiaio di aceto di mele
3 mazzi di erbe di campo (terracrepoli, pimpinella, strigoli quelle che avete in zona)
20 gr pinoli
20 gr mandorle
50 gr zucchero
sale
pepe
olio extravergine di oliva monovarietale di Ogliarola di Oro di Rufolo
Preparazione:
Per gli gnudi
Tritare a coltello le foglie della barbabietola e amalgamarle con la ricotta, l’uovo, la farina di riso e 50 gr di parmigiano, sale e pepe.
Far riposare per un ora e far delle palline passate nella farina di riso.
Per i Gambi sciroppati
Tagliare i gambi della barbabietola di circa 1 cm e fare un pò sciroppo con 150 ml acqua e i 50 gr di zucchero. Immergere i gambi e lasciar ritirare fino ad una consistenza di sciroppo.
Aggiungere l’ aceto di mele e far freddare.
Per il pesto
Pulire e asciugare le erbette, lasciarne un pugnello e tritare il resto con olio, pinoli e 50 gr di parmigiano e il sale fino alla consistenza desiderata.
Per la Fonduta di parmigiano
Grattare e sciogliere il restante parmigiano con la panna e un pizzico di pepe.
E per finire
Tostare le mandorle tagliate a coltello in una padella calda, oppure in forno. Cuocere gli gnudi delicatamente in acqua salata (non deve bollire forte) scolarli con un ragno da cucina e condirli con l’olio. Nel piatto versare la fonduta, adagiarci gli gnudi, goccie di pesto, le mandorle tostate, i gambi sciroppati e una insalatina di erbette e fiori che abbiamo conservato precedentemente condita con olio, sale  e pepe.
Buon appetito